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或许火锅已经占据了冬日美食的半壁江山，但在这红汤赤酱的江湖中，有一伙谦逊的独行侠，历经了霜降的磨砺，在温度与水汽的变化中，不起眼的叶菜成了最合时宜的美味。
在味觉的记忆汪洋中搜索冬天最想吃的食物，最先出现的不是热腾的火锅，而是霜降后绿油油的小青菜。
我老家在江西，每年春节那会回家，我妈都准备了一大筐小青菜，为接下来连续大吃大喝的日子刮刮油。
小青菜个头短小，也就成人手掌中指那么高，浑身墨绿，比平常买的青菜颜色更深。
整颗小青菜凉水洗去表面尘土，不摘成小叶，直接放入烧热的菜籽油里爆炒，甚至不用蒜头的爆香，那清甜的滋味我能就着一碗米饭‘干’了。
我并不确定小青菜是不是老家的‘特产’，但那种微甜回甘我在别的地方还未曾遇见。也许是带上了家乡的属性，所以外地的青菜被我一律‘排斥’了吧。
但其实这是冬天的馈赠，这种冬夏有着较大口感差异的蔬菜有一个约定俗成的名称，叫霜降后的蔬菜。
刘延宾，毕业于北京林业大学，目前在一家有机生鲜电商平台春播做农庄负责人,在农作物种植上颇有研究。
“一年24个特定节气，它像是数学领域中的坐标轴，可以很直观的给到农人种植的关键信息。”
“主要是霜降前后，为植物的生长提供了一个逆境。每个作物都有自己的生物抗逆性，叶菜内的细胞原本比较脆弱，为了能抵抗住低温，作物会把体内的淀粉转换成糖分，细胞液的浓度随之升高，那么作物的冰点降低，它的抗寒性、抗逆性更强。”
“前些天刚收获了一批新鲜的胡萝卜，涨势很好。正是依靠霜降气温的变化，这些作物体内可溶性的糖度更高了，我们吃它的时候才会觉得口感更甜、更好。”
“蔬菜口感变甜不是霜降后立刻发生的变化，它是一个缓慢形成的过程，在霜降前期，气温逐渐降低，露天种植的蔬菜其实已经开始慢慢适应这种温度的变化，体内可溶性的糖度也是慢慢积累变高。”
“菠菜、大白菜、娃娃菜、绿笋白菜、乌塌菜等等都是霜降前后口感嫩甜的叶菜。菠菜的时间可能比较短，因为当天气更低的时候，菠菜叶片分散，叶片也薄，自身的抗逆性便不足以抵挡更低的气温，需要移植到大棚内。”
“大白菜、娃娃菜、绿笋白菜这类菜叶包心了的，抗逆性更强，露天生长的时间更长。”
霜降是一种节气，它意指天气渐凉、开始降霜。这段时间前后作物会慢慢适应温度的变化，口感和糖度也随之发生变化。
霜打是一种现象，在气温降到零摄氏度以下时，近地面空气中水汽的白色结晶霜附着在菜叶上。它可能发生在霜降之前或者之后，但霜打不一定都能让蔬菜更甜，像霜打的茄子，可能会让蔬菜蔫坏。
“不仅仅是叶菜，百合、山药、萝卜、芹菜这些硬质蔬菜在霜降前后口感变化也很大。”有着十多年采购经验的武飞，分享到他在考察种植地与农人交流的心得。
“百合跟山药有些类似，都需要霜降降温后采挖，随着天气转凉，淀粉慢慢转糖，甜度和口感也随之提升。每年山药和百合都会根据淀粉转糖的时间来决定开挖的时间，为的就是保证品质。”
“一般沙窝萝卜10月份就可以收获了，但不好吃，要经过低温的锤炼后口感才好。去到种植地我拔了一根，往水泥柱上一敲，我还没使劲，萝卜就裂开了，咬上一口，肉质确实爽脆。”
“同样值得期待的还有马家沟芹菜，收获后的马家沟芹菜，会就地进行半地下窖贮，芹菜叶的营养大部分回流到叶柄和根茎中，内部营养物质进一步转化，其中可溶性糖会进一步提升，这是马芹的独特工序。”
霜降像给大地施了魔法，铺上一层银霜般的滤镜，也为作物积累了更多糖分。这个暖冬，我们更爱挑霜降后的食材吃。
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